1.天水人把这个叫什么？
2.有什么超好吃的凉拌菜可以推荐？
天水三宝
天水对于甘肃的意义，相当于浙江的杭州，被称为陇上江南，古时天水森林覆盖，水丰草肥，秦始皇的先祖还在天水给周王室养过马，在天水，流传着一道2000多年历史的美食：天水呱呱，它和面皮、辣椒一起被称为“天水三宝”。
在天水的方言里，呱呱是锅巴的意思，由荞麦制成，被誉为“秦州第一美食”。西汉末年，天下大乱，天水人隗嚣在秦陇一带拥兵自重，传说，在他割据天水时，其母特别喜欢吃呱呱，一日不吃便坐卧难安。隗嚣兵败逃亡时，御厨隐居天水，从此把呱呱带入了民间。制作呱呱说简单也简单，说繁琐也繁琐。先把荞麦磨成粉，加入温水浸泡搓洗，如此反复，把稀释出来的淀粉面浆过滤除渣，先用大火烧沸一锅开水，把搅伴均匀的面浆添入开水，边添边快速搅动，最后再用文火熬制成澄黄明亮的又弹又软又糯的锅巴，放凉后即可食用。在揪捏成小块入碗的时候，发出“呱呱”的声响，再调进例如油、盐、醋、油泼辣子等20多种调料，最终成为天水人最钟爱的早餐。
天水的油泼辣子吃法有多种，可以拌进呱呱里吃，可以拌进面条里吃，还可以夹在锅盔中吃，据说，锅盔是由古丝绸之路的“胡饼”、“麦饼”演变而来，吃锅盔时，把锅盔从瓤中掰开，夹些油泼辣子进去，一口咬下去，又香又脆又入味。天水的油泼辣子味道香而且辣度适中，特别好吃，有的人专程来天水就为了购买油泼辣子带回家吃。天水油泼辣子配料主要以八角、花椒、姜片、甘草等香粉为主，再加上盐和芝麻混合均匀，等菜籽油烧热到最恰当的温度，泼到调制好的辣子上，辣椒由生变熟的过程极其诱惑，最后成为香喷喷让人口舌生津的油泼辣子，成为天水人离不开的三宝之一。
天水三宝的“面皮”，与陕西的凉皮样子相似，但味道有所差别，富有韧性与筋道，拌以油泼辣子，是非常难得的天水传统美食。
天水浆水面
要把天水的美食一样一样列举出来，那真是很难一言而尽。但是有一种美食，跟北京的豆汁儿一样，成为天水人心目中永远难以磨灭的、长大了会回味、离开了会怀念的乡味，那便是浆水面。
笼统而简单的说，浆水面最重要的成分便是浆水。用的是腌制三五天的蔬菜例如、萝卜、芹菜等发酵的浆水，用浆水做汤，煮出一碗面条，味道酸而开胃，跟北京豆汁儿一样，外地人觉得又腥又难喝，本地人觉得是妈妈的味道、小时候的回忆。
天水人把这个叫什么？
〔凉皮调料制作参考方法〕
----调料水
将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，
放入1000克清水中煮沸10分钟关火，加入鸡肉香精5克，静置10小时过滤取水即可。
另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量。
只要凉拌三碗凉皮，厨房里，1000克，用了最少单位，熬出来了半碗。
——熬制醋
醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。
发布官方秘籍：
水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，
烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。
油泼辣子教程：
“折-腾-版-油-泼-辣-子”
1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。
带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，
不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，
2、凉皮调料
左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉，
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，?小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，
最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。
这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了。
强烈推荐菜籽油，
那种浓稠的质地和特殊的香气，
1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。
2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红滴的视觉效果。
辣椒粉?1500克
菜籽油?2.5千克
调料粉?80克
芝麻?20克?(用的绝对超量)
醋?200克?(减点量)
糖?100克?(减了点比例)
再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。
凉皮伴侣
四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水
三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮
在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可。
方法二，备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。制作1.将辣椒面和些白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。2.锅中倒入适量油，凉油时放入几粒大料。3.待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出大料。4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使?用方法二辣椒与花椒的比例为2：11.把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉），放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；2.当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、姜片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气）。3.保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时。4.最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。方法三主?料：?干辣椒，油?辅?料：?姜,蒜，油,盐?做法：1,辣椒洗干净，用开水泡软待用2,姜，蒜去皮，姜拍烂3,辣椒放搅拌机里，放姜，蒜，适量的盐，加适量的水搅碎待用4,锅里放大量的油，把油烧热，放辣椒锅里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小时，一边搅一边炸，要不容易沾锅，做好后，放凉装瓶中即可。方法四取一只微波炉专用的小碗，倒入油，不用盖盖子，在微波炉里以高火（700瓦）火力加热2至3分钟。用隔热垫垫着碗取出加热好的油，即刻倒入辣椒面，这是油面有一点沸腾，说明油温比较合适，再放入八角，如果油没有沸腾，倒入辣椒面后再加热1到2分钟，取出加热好的辣椒油，略搅拌后即可食用。方法五细红辣椒粉50克，香料少许（八角一个，香叶几片，沙姜一块，）葱花20克，油1000克，将辣椒粉放入盛器中，用少许冷油拌匀，（盛器内不许有水份，辣椒粉也要干的，如果受潮，人应站在旁看着，防止油溢出来。）炒锅放油，投入香料，葱花用中小火烧至葱花焦黑后，捞渣，将油倒入装有辣椒粉的盛器中，搅匀后即可。油放到第二天早上再用瓶子装。方法六调料鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。制作?1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火辣椒油，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。关键?1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。方法七调料?辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。制作?1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。2.辣椒面放不锈钢桶内备用。3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。关键1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
加工凉皮、米皮、河粉、米线、擀面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有QS证的添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮等筋道、光滑，而且防止发硬、裂口、断条。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。
有什么超好吃的凉拌菜可以推荐？
苜蓿呀，天下人都叫苜蓿。
又到一年春暖花开的初春，又是踏青吃大田新鲜蔬菜的日子了。
苜蓿的吃法有一种叫“苜蓿嫩馍”，就是苜蓿拌面蒸熟蘸着红油蒜泥一种吃法。
做法很简单每个人都会做，我这里只是用文字表达出来而已。
1、用苜蓿尖，去除杆的硬节，淘洗干净，目蓿500克，沥干水分待用。面粉500克，并加入盐花椒面13香鸡精淋些香油拌匀待用。
2、把两者混合均匀，要求是面粉和苜蓿充分混合，不能看到苜蓿没有裹上面的，也不能看到纯面粉的。
3、上笼蒸，一般气出来，蒸10分钟即可。装盘上桌。再备一碟红油蒜泥，夹一筷子蘸一些蘸料。
4、还可以做成苜蓿菜团子，苜蓿面片，苜蓿烙饼等。
正好我是天水人，我来说说。
你上的是苜蓿。在甘肃省天水市，有很多，有野生的，也有人工种植的。
苜蓿，主要用做于牧草。但在城区，人们用来食用。它的营养价值很高的。具有清脾胃、利大小肠、下膀胱结石的功效。 苜蓿含有最丰富的维他命K，成分之高，驾乎一切蔬菜之上。其他如维他命C、B也相当丰富。
苜蓿的吃法，当然以新鲜为最佳，而且味亦隽美，因为新鲜的苜蓿，四季皆有，即使在寒冷季节，亦有出产，不过由于气候和土地的关系，有时产品极嫩，有时极老，患者不妨常用此佐膳，可以防止出血。用盐渍制的“腌金花菜”，功效相等。
在春季，我就和家人去掐苜蓿，凉拌很好吃的。
在天水，清明节前后就可以去摘了。
我虽非天水人，但一眼就认出来了，因为年少时经常吃。此菜也绝非仅天水所有。不知道南方有没有，凡正北方的大部分地区应该能见到的。其味道很鲜美，跟面粉相拌，蒸熟后，再浇上烧得快冒烟的菜籽油，还有辣子醋蒜水，非常的好吃。或者，吃面条时，顺便抓一把洗净的苜蓿菜煎进锅里，煮熟后与面一起捞出，也是非常好吃的，菜绿面白辣子红，见之便食欲大增。
此问勾起了我对童年的回忆。幼年时，放学后，挎一篮子，邀上小伙伴，成群结队一起去地里掐苜蓿。边掐边玩，常常忘了时间，玩到很晚才回家，让家人抄心，因而遭大人的训斥甚至挨打是常有的事，因为贪玩，屡改屡犯。现在回老家，碰见儿时的伙伴，闲谝中 还时有提及，常常是哈哈一笑了之。那时上学，作业都在学校就完成了，好象没有留过什么家庭作业。看看现在的孩子，哪一个不是碗一撂下，便开始写作业，而且要写到很晚才能写完。再掂掂他们书包，个个沉甸甸的，甚至比小人还大，此情此景，看着真叫人心痛。
已是春天了，苜蓿菜很快就会在卖菜的早市上见到了，又可以一饱口福了。
这是苜蓿。
我是河北人，现在的人很少见了却是我小时候的记忆。
苜蓿，是牲口上好的饲料。在没有机械时特别是生产队的时候，一个队里只有一两头牲口，可以说比人精贵。牲口不但承担着整个队里的农活，就是闲下来的时候还有拉车推磨，所以队里都有苜蓿地未牲口提供饲料，就连冬天的都要备好。
苜蓿也是很好的土壤海量植物，爸爸说，不长庄稼的地中上几年苜蓿就会变成肥沃的地了。
包产到户后每家则分到了苜蓿地来喂养自己的牲口。苜蓿每年可以收四季，最喜欢去割苜蓿，紫色的花见飞舞着蝴蝶，就想大花园一样。
苜蓿的嫩芽营养丰富，预备么都说“吃了清明的苜蓿眼亮”小时候在清明前后总要去额“偷”苜蓿吃，那时的芽还很小，用指甲掐下来。
最爱吃的就是苜蓿蘸酱卷饼，再配上点小葱就更好了，唇齿间都留着春天的清香。等苜蓿长大点，妈妈就会把黄豆泡好剁碎和苜蓿一起包饺子、蒸包子或做菜团子。
这些都是儿时最美的记忆。
这个，这个，看到我已经鸡冻的不行了，不光天水人，整个西北都有，我现在在山东，都木有种的，我的最爱——凉拌苜蓿菜。
每年到春天苜蓿刚发芽的时候，奶奶总是胯着小篮子带着我去山上的苜蓿地捥苜蓿，是非常美好的童年回忆~
其实苜蓿是一种牧草，多年生草本植物，我们都种来喂牛羊，刚长出来的嫩芽可以吃，开紫色的小花，一簇一簇的，可美了，花落了还会结苜蓿籽，我们一般都收集起来卖掉，价格还挺贵的8-10元一斤，有人说苜蓿籽挺有营养，可以吃，但是我们都从来没吃过。
苜蓿嫩芽，要挑选叶子还没有完全散开的，就像茶叶一样，要三个叶子，不能多，再大的叶子就老了，吃起来有渣，奶奶篮子里的苜蓿，又干净又整齐，每一个都是一样的长度，我的篮子里，要么连根拔起，要么就散叶的，和着柴啊草啊，奶奶说我就是去捣乱的，是啊，这个一个耐心活，我就是去玩的，赶蚂蚁，捉虫子，躺在地里听奶奶将故事......
等奶奶的篮子满了，就该回家做菜吃啦~
快到家时，就领着奶奶的篮子，在妈妈跟前夸耀是自己的，妈妈一个劲的夸赞能干，其实，妈妈哪里不知道这是奶奶的啊，现在想想太有趣了~
苜蓿可炒可拌，按照个人口味，不过我们那里经典的吃法就是凉拌，凉拌更能尝到鲜味~
洗干净的苜蓿，要放在开水里焯一下水，就像凉拌菠菜焯水一样，不要时间太长，然后泡在凉水里，去去草腥味，半个小时差不多就可以去水凉拌啦~
凉拌的时候，放上爆锅的葱花，姜，蒜，加盐，醋，酱油，按照个人口味加辣椒，就可以吃啦，不需要放太多调料就已经很美味啦，清新嫩口，就馒头还是就面条，都是食欲大开，一盘根本不够~
看到有人晒木须菜，已经馋的流口水，满满的记忆涌入心头，能吃到的亲们，多替我吃一口哈~
苜蓿地，有童年回忆，苜蓿菜，有小时候的味道~
题主提供的图只有叶子，可以确定是苜蓿属植物，但并不能确定是哪种苜蓿。
天水，位于陇东地区，该地区天蓝苜蓿、紫苜蓿、小苜蓿、野苜蓿等都有可能。
（对应于题主图的三种可能的苜蓿，从左往右依次是天蓝苜蓿Medicago lupulina，紫苜蓿 Medicago sativa，小苜蓿Medicago minima）
大家都知道整个苜蓿属都可以做很好的 饲料 ，除了饲料，苜蓿的作用还大着呢。苜蓿药用功能强大，中药里苜蓿全草入药，性味苦、凉。具清热解毒、凉血利湿之功效，可以用于治疗用于 咳嗽痰多、痔疮便血、风湿骨痛、毒蛇毒虫咬伤等症 。
紫苜蓿：又名苜蓿（植物名实图考）、紫花苜蓿、蓿草。天蓝苜蓿：又名天蓝（苏州府志）、黑荚苜蓿（浙江）、杂花苜蓿（中国高等植物图鉴）。
拉丁学名解释：Medicago：<阴>苜蓿属[(希)medike一种豆科植物+ago相似]豆科。[引自《植物学名解释》]
苜蓿入肴可拌、炝、腌、炒、煎、炖、做汤、制粥等。并可任意调味。
我是天水人，我们那叫目蓿，嫩时掐回来煮了凉拌很好吃，煮酸菜，浆水白清，味道酸浓。也可以做箘馍。晒干的目蓿芽冬天用来淘酸菜可好了，又酸又好吃
苜蓿芽芽。
二十年前我在天水上过学，每年清明节前，都有天水郊区的人掐了苜蓿芽来市上卖，而天水市上人会买回去用来焯水凉拌了吃，或用来做清下锅面片，或用来泡浆水，当时的市中心广场旁边的箭场里小吃街有很多卖馓饭和面鱼鱼的，期中春天时用来礤浆水的菜就是苜蓿芽芽，而夏天和秋天会用苦苣，天水人最喜欢苦苣酸菜，可以从芽芽时开始吃，这时可以凉拌，也可以礤浆水，一直到秋天还会买一些放冰箱冷冻储存，到了冬天想吃时也可以做一些，总之，天水人喜欢吃苜蓿，苦苣，芹菜，甘蓝的酸菜，到现在这种喜好一直没变……
以下是一些好吃的凉拌菜推荐：
1. 凉拌土豆丝：将土豆丝煮熟后凉拌，加入醋、酱油、葱姜蒜等调味料，口感鲜美。
2. 芝麻凉粉：煮好的凉粉加入芝麻酱、花生酱、醋、酱油、辣椒油等调味料，口感爽滑。
3. 凉拌木耳：干木耳泡软后煮熟，加入醋、酱油、蒜泥等调味料，口感清爽。
4. 凉拌黄瓜：黄瓜切片，加入醋、糖、蒜泥等调味料，口感爽脆。
5. 酸辣粉皮：煮熟的粉皮加入酸辣汁、酱油、花生、葱花、香菜等调味料，口感酸辣开胃。
6. 糖醋萝卜丝：将萝卜切成丝，加入糖、醋、盐等调味料，口感酸甜可口。
7. 酸辣黄瓜丝：将黄瓜切成丝，加入醋、辣椒油、盐、糖等调味料，口感酸辣鲜爽。
8. 熏鸡肉丝拌凉粉：将烟熏鸡肉切成丝，加入凉粉、酱油、醋、芝麻等调味料，口感香浓特别。
希望以上推荐可以帮到您的用餐选择。
